Franck Quinton, le bienheureux

Aux portes de la forêt d’Andaine, cet ancien relais de chasse est acheté « sur un coup de cœur » il y a 25 ans par son père, charcutier-traiteur qui y installe son activité et met son fiston naturellement à contribution. Depuis son enfance, Franck Quinton baigne dans les métiers de bouche mais en ce qui le concerne, il vise d’emblée le haut de gamme. Diplômé de l’école hôtelière de Douvres la Délivrande , il fait un passage à Paris comme second de cuisine au Lutétia, puis il décide il y a quinze ans de revenir au manoir paternel mais cette fois pour y travailler en tant que chef. Et quand il suffit de sortir de chez soi pour se retrouver en pleine forêt, naturellement on se prend de passion pour tous les trésors de goûts et d’odeurs qu’elle recèle. « Des amis mycologues m’ont fait découvrir les champignons » raconte Franck Quinton... sous entendu les champignons autres que les cèpes, les trompettes et les girolles. Lui, préfère la Golmotte, une amanite vineuse au goût de noisette fraîche, ou le clitocybe Odora au parfum d’anis, délicieuse pour infuser dans le lait. Au total une bonne trentaine d’espèces qu’il travaille en garniture, en tarte ou  en dessert ! « Mais le champignon n’est pas un produit comme les autres » précise Franck Quinton, il s’apprivoise. Certaines années même, il n’est pas au rendez-vous. Il faut alors savoir rester patient, tenter d’autres expériences. « Je m’intéresse à tous les produits du terroir » avec cet art qu’ont seuls les grands chefs « la simplicité ».